Zutaten:
Hechtmasse:
- 350 gr. frisches Hechtfilet ohne Haut und Gräten
- 3 Scheiben Toastbrot
- 50 ml Milch
- 250 gr. eiskalte Sahne
- 1 Ei
- 20 gr. weiche Butter
- Feines Meersalz
- Grobes Meersalz für das Eisbad
- Weiche Butter zum Einfetten
Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 kleine Karotte
- 100 gr. Knollensellerie
- 2 EL Olivenöl
- ½ TL Tomatenmark
- 4 cl Cognac
- 6 cl Madeira
- ¾ ltr. Krabbenjus
- 1 Msp Curry
- 2 Knoblauchzehen halbiert und ausgedrückt
- 2 EL Estragonblätter, grob geschnitten
- 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
- 60 gr. kalte Butterstückchen
- Safran
- Feines Meersalz
- Cayennepfeffer
- 3 EL geschlagene Sahne
Gratiniermasse:
- 2 Eigelb
- 100 gr. Sahne
- 40 gr. frischer, geriebener Parmesankäse
Zubereitung:
Hechtmasse
Hechtfilet waschen, trocknen, in Würfel schneiden und bedeckt kühl stehlen. Toastbrot entrinden, 40 gr. vom Toastbrot abwiegen, in grobe Stücke brechen und in der Milch einweichen. Kalt stellen. Hechtfleisch in einem Mixer oder Cutter (Gefäß vorkühlen) ganz fein hacken, Brot gut ausdrücken, dazugeben und mixen. Nach und nach die Sahne zugiessen, dabei Fischmischung immer wieder gut durchmixen, bis eine glatte Paste entsteht. Zum Schluß Ei und Butter in die Fischfarce einarbeiten und die Farce dann durch ein feines (Mehl-)Sieb streichen.
Einen kleinen Schlagkessel auf ein Eisbad setzen. Dafür eine größere Schüssel zur Hälfte mit Eis füllen, eine gute Hand voll grobes Eis dazugeben und mit soviel Wasser auffüllen dass die Eiswürfel gerade schwimmen. In den Schlagkessel 2 EL Farce und ½ TL feines Meersalz geben und mit einem stabilen Löffel kräftig miteinander verrühren. Esslöffelweise die restliche Fisch-Sahne-Mischung hinzufügen, bei jeder Zugabe die Masse immer wieder kräftig schlagen, bis sie gebunden, glatt und glänzend ist. Eventuell noch mit Salz abschmecken.
Etwas Wasser in den Dampfkochtopf mit passendem Einsatz zum Köcheln bringen. 4 Souffleeförmchen ( ca. 150 ml/ Stck.) großzügig mit Butter einpinseln .Zu 2/3 mit der Hechtfarce füllen, die Oberfläche glattstreichen und bedeckt ca. 15 – 18 Minuten gar dämpfen. Abkühlen lassen und aus den Förmchen in eine gebutterte Auflaufform stürzen.
Sauce:
Schalotte, Karotte und Knollensellerie schälen, ganz fein schneiden und in einem Topf im Olivenöl einige Minuten anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten lassen und mit Cognac und Madeira ablöschen und vollkommen einkochen lassen. Mit Krabbenjus aufgießen. Curry, Knoblauch, Estragon und Orangenschale hinzufügen, die Sauce auf 1/3 einkochen lassen und durch ein Sieb passieren, dabei Gemüse gut ausdrücken. Butter mit einem Stabmixer in die Sauce mixen, nach Geschmack Safran zugeben, die Sauce mit Salz und Cayenne abschmecken und zum Schluß die Sahne unterheben.
Gratiniermasse und Gratinieren:
Backofen auf 180°C vorheizen, Eigelb mit Sahne und Parmesan glattrühren. Die gestürzten Hechtsoufflees rundherum mit der Gratiniermasse einstreichen und im vorgeheizten Backofen 6-8 Minuten backen, bis sie aufgegangen und goldbraun sind.
Anrichten:
Die Soufflees mit einer Palette aus der Form heben und mit Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Garnitur aus Kerbelblättchen und eventuell ein wenig blanchiertem Gemüse nach Saison hinzufügen und sofort servieren.